El Serbal

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Cuatro manos en Cobo Vintage

Las experiencias a cuatro manos permiten a la cocina hablar a dos voces, permiten escuchar, permiten aprender, nos permiten coger oxígeno y también divertirnos. Cada cierto tiempo viajamos hacia cocinas ajenas o traemos la nuestra las manos de otros compañeros de fatigas entre fogones, como ocurrió con Jose Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu.

Nuestra última experiencia compartiendo dedos nos llevó hasta Burgos, al restaurante Cobo Vintage. No fue estrictamente un cuatro manos. Fueron seis. Porque junto a nosotros viajó El Nuevo Molino para crear una experiencia difícilmente repetible. Gracias a Miguel Cobo por su hospitalidad.

A él nos une nuestra historia. Trabajó con nosotros y también con El Nuevo Molino en sus inicios. Además, compartió cocina con Roberto Terradillos, nuestro chef, en el restaurante El Vallés de Briviesca. Siempre es bueno recordar viejos tiempos, compartir lo andado a lo largo del camino y rodearse de amigos.

De este peculiar encuentro salió un menú a la altura.

Snack N623, aperitivo frío de temporada, croqueta melosa de leche fresca de vaca; Truchón del Pas, crema de queso de Treviso y matices (plato de El Serbal); Rabas de calamar de Guadañeta con espuma de ali oli de su tinta; Canelón de pato, royal de foie, jugo acidulado y espuma de flor de Jamaica; Rape asado y rustido con su pil pil de piparras y gel de la pasión; Jarrete de lechazo guisado, matices thai, ostra y leche de vaca fermentada; Macedonia en escarcha helada, gel de manzana ácida y cremosos de helado de coco; Calabaza, levadura y chocolate (plato de El Serbal).

Os presentamos a nuestro Chef, Roberto Terradillos

La vocación llamó a la puerta de Roberto Terradillos cuando era prácticamente un niño que pasaba las reuniones familiares de los domingos enredando a cualquier hora en la cocina…fascinado y realizando todo tipo de preguntas sobre los que se elaboraba en las ollas, sartenes y hornos…

Roberto se sentía muy cómodo en aquel ambiente festivo, de celebración, donde la comida marcaba la pauta y reunía a todos alrededor de la mesa para compartir. Con 16 años el destino de su futuro entre fogones empezó a tomar forma.

Tras culminar sus estudios, comenzó su andadura en su Palencia natal para después moverse por su región, Castilla y León. Pisó su primera cocina con una estrella Michelin en Arambol, en Ampudia, y tras seis meses pasó al mítico El Ermitaño, (restaurante con estrella Michelin de Benavente), en donde trabajó durante más de dos años.

Decidió ampliar horizontes más alllá de Castilla y el siguiente paso fue hacia el restaurante de los restaurantes, el Celler de Can Roca, donde comenzó con un ‘stage’. Sus prácticas terminaban en enero de 2008 pero más que un final aquello fue un inicio. Acabó como jefe de partida de pescados y, tras más de un año en el puesto, emprendió nuevamente el vuelo.

Su periplo gastronómico le llevó entonces a la cocina de Nerua de la mano de Josean Martínez Alija, a Etxebarri después y, por fin, a Akelarre, de Pedro Subijana, donde dirigió la partida de mariscos durante dos años.

Cambió nuevamente de destino para aprender más rumbo al Restaurante Fat Duck de Heston Blumenthal (tres estrellas Michelin) en Inglaterra. En 2013 volvió a Nerua, esta vez centrado en el desarrollo de los procesos creativos del departamento de I+D.

Un año después ya era Jefe de Cocina en el restaurante La Casa del Carmen (una estrella Michelin).

Roberto Terradillos ha guidado sus pasos ahora hacia Santander. Al Serbal llega con la fuerza de la juventud y el peso de la experiencia acumulada en su intensa y precoz carrera.

Sus platos tienen la frescura de la mirada nueva, del ansia juvenil de descubrir e inventar pero también el rigor y el perfeccionismo aprendido de algunas de las figuras más importantes de la gastronomía nacional.