El Serbal

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El Serbal visita Zaldiarán

El restaurante Zaldiarán, en Vitoria organiza desde hace años un ciclo de cenas con los mejores chefs del país, por el que han pasado 29 estrellas Michelin y 57 soles Repsol. La pasada semana le tocó el turno a El Serbal y nuestro cocinero, Andrés Díaz, acudió presto a una cita gastronómica a la que asistieron medio centenar de comensales acompañado de nuestro sumiller, Rafael Prieto y del barista del Grupo Dromedario, Raúl Alonso.

El ciclo impulsado por el restaurante vasco da espacio a cocinas de diferentes comunidades autónomas y nuestro chef buscó a través de un menú de seis pases demostrar la evolución y la versatilidad de la de Cantabria.

El Serbal visita Zaldiarán

Inauguró así la cena con una Conserva de anchoa, queso de las Garnillas con tomate seco, y chupito de sopa de ajo, a la que le siguió Tempura de chipirón y pulpo sobre un lecho de salsa de tapioca y cebolla, acompañado de un papel de lima, un contraste refrescante muy adecuado para el clima veraniego.

Chipirón a la plancha, pulpo, tapioca encebollada y papel de lima.

Continuaron los sabores frescos y estivales con una deconstrucción del tradicional melón con jamón en el que la fruta toma forma de sopa coronada por una gelatina con toda la esencia y potencia del jamón, acompañada por dos bolas de melón naranja y tacos de jamón y melón.

El Serbal visita Zaldiarán

Y llegó el cocido montañés, a nuestra manera. Las alubias en crema de berza y la guarnición formada por compango, buñuelo de morcilla un taco de tocino y costilla. Un San Martín a la plancha, con un rabioso sabor al mar Cantábrico, acompañado de guisantes y cebolla roja, y el rabo de novilla, envuelto en un rulo crujiente de pan, y escoltado por cristal de patata y espuma de boniato dieron paso al final dulce del menú.

Rabo de novilla en costra de pan, espuma de boniato y cristal de patata.

Retorno a los sabores estivales con nuestra original versión de la Piña Colada en espuma y menta para abandonar Vitoria con el recuerdo más fresco de la cocina de nuestro joven cocinero, Andrés Ruiz.

Grandes Oportos para maridar

Cata Oporto

Descubrir armonías con maridajes sorprendentes que permitan descubrir nuevas facetas de los vinos de Oporto. Con este objetivo una veintena de profesionales del sector de la gastronomía disfrutaron ayer (martes 2 de junio) del evento de maridaje celebrado en El Serbal e impulsado por el Instituto dos Vinhos do Douro e Porto.

Rafael Prieto

La experiencia puso en boca de los hosteleros todas las categorías de vinos de Oporto enfrentadas a un reto: la búsqueda de nuevos matices a partir de la cocina de Cantabria. Andrés Ruiz y Rafael Prieto, cocinero y sumiller del restaurante distinguido con estrella Michelín en Santander, se enfrentaron al desafío de alternar y potenciar sabores.

el serbal

El maridaje comenzó con Portrosé o Porto Pink, que permitió disfrutar de un vino en forma de cóctel, aderezado con naranja, menta, hielo y tónica y acompañado por un salmorejo con arbequina de Jaén y bocarte con tomate, aceituna, calamar y queso “Las Garmillas”. El Grand Cruz Tawny 10 años dio paso a los Tacos de Salmón Ahumado con Mayonesa de Wasabi, Mostaza y Gelatina y el Poças Colheita 1976 demostró su profundidad junto a un bogavante con espárragos de Navarra y guisantes.

el serbal

Combinaciones arriesgadas tuvieron lugar en las mesas de El Serbal, como la de la Codorniz rellena de foie, hongo con tempura, pan de lenteja con cacao para disfrutar del Taylors LBV 2010.

codorniz foie

El ramos Pinto Vintage 1983 acompañó a un coulant de chocolate con mente.

el serbal vinos

Entremedias, los vinos acompañaron algunos de los mejores quesos de Cantabria, demostrando a lo largo de todo el menú la versatilidad de los vinos de Oporto y sus inmensas y sorprendentes posibilidades de maridaje con la gastronomía cántabra.

Fotos: Efecto Directo.