El Serbal

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Nuestra receta de chipi-pulpo con quinoa encebollada

Hoy es el Día Internacional del Chef y, para celebrarlo, compartimos con vosotros la receta de uno de los platos que hemos ideado en cocina.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 4 chipirones
  • 1 lima
  • 1 pata de pulpo cocida
  • harina de tempura
  • 1/2 cebolla
  • 1 huevo
  • 100 gr. de quinoa
  • 10 gr. de tinta de calamar
  • 1 litro de caldo de pescado
  • 1 cabeza de ajos
  • aceite de girasol
  • aceite de oliva
  • sal
  • 1 gr. De azafrán

ELABORACIÓN:

Limpiamos los chipirones y los reservamos en la nevera, cortamos el pulpo en trozos de 3 cm. de grosor. Elaboramos la masa de tempura con la harina y agua muy fría hasta conseguir la textura deseada. Para hacer el ali-oli de tinta, asamos la cabeza de ajos durante 15 minutos a 185º C, con la ayuda de una batidora mezclamos el huevo junto con el ajo asado y pelado, la tinta de calamar e iremos emulsionando con el aceite de girasol hasta obtener una textura de mayonesa.

Por otro lado pocharemos la cebolla picada muy fina, le añadiremos la quinoa, el azafrán y lo iremos mojando con el caldo de pescado hasta que esté el cereal blando (unos 15-20 minutos). Sazonamos.

MONTAJE DEL PLATO

Pasamos por la harina de tempura el pulpo y lo freímos en abundante aceite caliente para conseguir que esté crujiente, al chipirón le damos un toque de plancha de tal forma que tenga un color marrón brillante.

Colocamos en el centro del plato la quinoa como si fuera un arroz, encima de esta ponemos un trozo de pulpo frito y apoyado en el pulpo colocamos el chipirón marcado.

Ponemos unos puntos del ali-oli de tinta y rayamos por encima de todo el plato un cuarto de piel de lima para dar frescor al plato.

¡¡Buen provecho!!

El Serbal visita Zaldiarán

El restaurante Zaldiarán, en Vitoria organiza desde hace años un ciclo de cenas con los mejores chefs del país, por el que han pasado 29 estrellas Michelin y 57 soles Repsol. La pasada semana le tocó el turno a El Serbal y nuestro cocinero, Andrés Díaz, acudió presto a una cita gastronómica a la que asistieron medio centenar de comensales acompañado de nuestro sumiller, Rafael Prieto y del barista del Grupo Dromedario, Raúl Alonso.

El ciclo impulsado por el restaurante vasco da espacio a cocinas de diferentes comunidades autónomas y nuestro chef buscó a través de un menú de seis pases demostrar la evolución y la versatilidad de la de Cantabria.

El Serbal visita Zaldiarán

Inauguró así la cena con una Conserva de anchoa, queso de las Garnillas con tomate seco, y chupito de sopa de ajo, a la que le siguió Tempura de chipirón y pulpo sobre un lecho de salsa de tapioca y cebolla, acompañado de un papel de lima, un contraste refrescante muy adecuado para el clima veraniego.

Chipirón a la plancha, pulpo, tapioca encebollada y papel de lima.

Continuaron los sabores frescos y estivales con una deconstrucción del tradicional melón con jamón en el que la fruta toma forma de sopa coronada por una gelatina con toda la esencia y potencia del jamón, acompañada por dos bolas de melón naranja y tacos de jamón y melón.

El Serbal visita Zaldiarán

Y llegó el cocido montañés, a nuestra manera. Las alubias en crema de berza y la guarnición formada por compango, buñuelo de morcilla un taco de tocino y costilla. Un San Martín a la plancha, con un rabioso sabor al mar Cantábrico, acompañado de guisantes y cebolla roja, y el rabo de novilla, envuelto en un rulo crujiente de pan, y escoltado por cristal de patata y espuma de boniato dieron paso al final dulce del menú.

Rabo de novilla en costra de pan, espuma de boniato y cristal de patata.

Retorno a los sabores estivales con nuestra original versión de la Piña Colada en espuma y menta para abandonar Vitoria con el recuerdo más fresco de la cocina de nuestro joven cocinero, Andrés Ruiz.