El Serbal

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Lo Mejor de la Gastronomía

Fuente: Lo Mejor de la Gastronomía

Desde hace más de una década está considerado en los medios gastronómicos el restaurante con más empaque de Santander, tanto en lo que se refiere a instalaciones y servicio como en cuanto a cocina. De las dos primeras, así como de la dirección, se ocupa un gran profesional, Rafael Prieto, mientras que de los fogones se ha hecho cargo en el 2014 un joven, Andrés Ruiz, forjado en la casa y que ha venido teniendo importantes responsabilidades en otros dos establecimientos del grupo: el legendario El Nuevo Molino y el flamante bistrot El Grand Cru.

Andrés dicta sus propias propuestas demostrando una enorme sensatez. Alta cocina ciertamente moderna y muy centrada, que busca marcar la diferencia en la calidad, la elegancia, la armonia y la memoria histórica. Construcciones cultas no exentas de ingenio muy compensadas…llamadas a gustar a todos. Sabores delicados y contrastados fácilmente reconocibles. Profesionalidad, saber hacer…con notas divertidas y motivadoras.

Colosal plato de melón. Por un lado una sopa dulce de la variedad piel de sapo, que es el eje de la articulación. Melón y más melón: reforzado por una refrescante y carnosa bola de la clase Galia y por una estimulante brunoise de la especia amarilla. Como soporte de tanto melón un suculento disco de veló de jamón. Jamón deshidratado levemente que adorna y refuerza el carácter gustativo y de referencia, del maridaje. Y se concluye la obra de arte con un aire de hinojo, que acentúa fragancias y dulzura y voluminiza el aspecto. Para los locos del melón…una verdadera obra de arte.

Las verduras salteadas: tomatitos, espárragos, champiñones, brécol, minizanahorias, rábanos, cebolletas enanas, puré de berenjenas, algún que otro brote y dos flores…un supernatural y liviano huerto magnificado por un exquisito agua de tomate sutilmente acidulado que hace de perfecto hilo conductor de la composición.

La “marmita al momento” es un plato interactivo que pide al comensal que le dé el punto deseado al pescado sin que en verdad afecta a la cocción. Una sabrosona crema de túnido y patata, muy marina ella, bien caliente, se vierte sobre unos cuadrados de patata, previamente hecha, y de pescado crudo. Este cambía de color por la temperatura del caldo, tomando una tonalidad blanquecina, ahora bien, solo por fuera, pues el calor de la sopa no llega nada más que a filtrar temperatura, sin que afecte a su blandura y pureza sápida. ¿A quién no le chifla un marmitako renovado en las formas y la jugosidad del túnido? Una consumada revisión de la cuchara y del populismo.

Otro plato gourmand con sello contemporáneo. Un arroz de crustáceos, al dente, preservando su identidad, potenciada por una certera potenciación del fondo mariscos, a la que dan ingenio y mayor oceanidad unas algas y un carpaccio de vieiras, que corona la construción, tomando la tibieza que desprende el guiso del cereal. Unos trozos de vieiras rematan tan saciador condumio impregnado de distinción y contemporaneidad.

Los cefalópodos a bombo y platillo: un chipironcito a la plancha con un medallón de pulpo en tempura, engalanados con una riquísima tapioca encebollada e impregnada de mar, un brochazo de alioli de tintas y un obulato, que aportaba movimiento a la disposición.
No hay que complicarse en esceso la vida para brindar un alegrón gastronómico. Un portentoso salmonéte, de piel tostada y carne jugosísimas, potenciado por una infusión de sus espinas y una mantequilla de sus hígados, con huevas de trucha, calabaza planchada y otras verduras.

Técnica portentosa la que demostró Andrés Ruiz en la carrillera de ternera. Perfectamente cocida a baja temperatura, tierna, gelatinosa, fundente…un manjar dispuesto sobre una expresiva y vibrante crema de hierbas, rodeada por un fondo de carne, engalanada por un rulo crujiente y con una cebolleta plancha. Insaciable.

Y para que no haya dudas de la filosofía de este magnífico restaurante concluimos con el postre de los lácteos: arroz con leche enriquecido, helado de yogur…vamos que no hay edades ni paladares que cuestionen valores gastronómicos intemporales.

Gran ilusión y la puesta en escena y el saber hacer que distingue a unos grandes profesionales.