El Serbal

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Ponencia en Madrid Fusión

lomo buey tudanca restaurante El Serbal en Santander

Madrid Fusión volvió a convertirse , un año más, del 23al 25 de enero en el epicentro gastronómico mundial con tres días dedicados en exclusiva a la cocina. Se trata del mayor fórum gastronómico a escala internacional, al que todos los años acudimos al menos en calidad de oyentes para refrescar ideas y conceptos, para reflexionar; en definitiva, para aprender.

Esta edición, además, hemos tenido la oportunidad de ofrecer una ponencia ante algunos de los oídos más cualificados de país. Junto a nuestro compañero Óscar Calleja, de Annua y Mexsia, y Jose Antonio González, de El Nuevo Molino, tuvimos la oportunidad de ofrecer una pequeña exposición de dos de los grandes productos de la despensa cántabra, dos tesoros en bruto aún por descubrir.

Él habló de la ostra de San Vicente de la Barquera, cuya producción se exporta -dato curioso-, especialmente a Francia. Puede ocurrir, seguro que no lo sabíais, que el cántabro viajero disfrute de una ostra de su misma tierra en la mismísima bahía de Arcachons.

Nosotros nos centramos en la vaca tudanca, tan nuestra como nuestros montes. Mar y montaña, verde y azul, dos Cantabrias en una misma Cantabria Infinita y caleidoscópica. Ambos recurrimos al producto de nuestra tierra y a un tiempo a la fusión para reflejar los aires que toma en estos días nuestra cocina de proximidad.

Los viajes nos permiten inspirarnos y nuestra tierra nos regala su materia prima y su tradición para construir conceptos nuevos. La versión del ‘kinilaw’ de Óscar Calleja, traída desde Filipinas, aplicada a la ostra es un ejemplo. Leche de coco, cebolla blanca, jengibre, ralladura de mandarina y lima y chile tailandés acompañaron en el escenario la ostra blanqueada de San Vicente de la Barquera; también el polvo de huitacloche deshidratado, el alga codium, los filamentos de chile seco, la hoja de acelga roja y el cilantro.

Carne de buey tudanca del Restaurante El Serbal Santander

Llegó nuestro turno y hablamos de la vaca tudanca, la vaca libre, la vaca recia que se cría salvaje (semi salvaje) en los montes cántabros, que baja desde el Puerto de Sejos a sierras más bajas y cuya recuperación a cargo de un grupo de ganaderos nos ha permitido obtener la continuidad deseada para incorporar el producto a día a día de nuestra actividad culinaria.

No es una vaca grande y su escaso rendimiento cárnico desaconsejaba su explotación, lo que la relegó a  labores de campo. Es, sin embargo, una vaca de sabor intenso, de grasa infiltrada, de amplias posibilidades.  La Asociación del Ganado Tudanco ha impulsado un sello para garantizar su calidad y tiene en El Serbal y El Nuevo Molino dos de sus grandes valedores.

¿Qué plato llevaríamos a Madrid Fusión? De nuevo a visitar la memoria gustativa, desarrollada viajando y probando, retornamos a Tailandia, en donde hace unos meses estuvimos trabajando y mostrando las posibilidades de la cocina de Cantabria. Recordamos un curry de wagyu y su textura grasa de grasa fresca, muy melosa, muy sabrosa…

Nuestra versión con vaca tudanca sería un guiso potente y, como en Madrid son muy de callos, emulamos su textura con los tendones del animal y con dados de ternera. El punto crocante se lo dimos con la alcachofa y acompañamos con una seta conliflor, ideal por su textura rugosa y porosa para impregnarse de los sabores. La base del plato son dos caldos, con la grasa del animal, la costilla, la gelatina y otro de pimientos y cebolla.